南京新手想学面包你需要知道这些知识

面包制作过程复杂，许多因素都会导致错误发生，今天就给大家分享一下关于面包制作的理论知识，希望大家能做出美味的面包。再配合多次练习，相信大家都能在制作面包的道路上越走越顺。

掌握这些知识，能做出可口诱人的面包哦

一、酵母的种类有哪些?

干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：

1、一般干酵母(Active Dry Yeast)：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

2、速发干酵母(Instant Yeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是是用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分分辨，要注意一下包装上的英文。

干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast )，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。

二、为什么面包发酵不好?

1、使用酵母过期或用量不足;

2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

4、盐的量太多，抑制了酵母的的活动力;

5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃

三、为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;

3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

四、面包组织太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、发酵时间过长，保湿不够;

3、搅拌不足，面团发酵不够;

4、整形时手粉用的太多。

五、为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬?

1、炉温太低，时间烤太长;

2、油脂或糖的量太少;

3、面团发酵过度;

4、较后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

六、为什么面包要经过这么长时间发酵?

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

七、土司为什么都发不满模?

卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。

而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。较好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。

八、直接法的配方如何改成汤种法?

汤种如果用牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。

举例：

高筋面粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 盐3t 橄榄油2T

换算成汤种面团：高筋面粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 盐3t 橄榄油2T，汤种100g

以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是较佳状态。

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