发酵种在制作欧包中是不可或缺的，一般我们会用商业酵母和天然酵母两种方法来发酵面包。商业酵母也就是发酵粉，它的优点是方便快速，但是如果想要制作好吃的欧包，使用天然酵母种是较好的。
天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种菌类培养而成。
天然酵母具有多菌种特征，在低温长时间发酵中，能充分发酵繁殖菌种，面粉充分吸水，让面团更加熟成，可以保持产品新鲜、富有弹性，而且能与于糖类产生乳酸和醋酸等形成独特风味。
我们可以自己培养酵母种或酵母液，常见的有以下几种。
水果种发酵种：用水果来制作发酵种，比如葡萄菌种，苹果菌种等。它们产生的果糖、果酸有乳化的作用，能让软欧包成品更加的柔软，老化速度慢。
谷物发酵种：是用谷物来制作的发酵种，比如波兰种，鲁邦种，法国老面等。它们在制作法国欧包中较为常见，能增强面包的发酵力度，使面包形成独特的酸味和甘甜风味。
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